Publiée le 01 Août 2010
Préparation et cuisson: 2 h 30. Pour 8 à 10 personnes: 2 jambonneaux demi-sel, 1 kg de lard maigre demi-sel, et si possible: 2 carcasses d'oie ou un morceau de confit, 1 chou, 1 dizaine de pommes de terre, 6 carottes, 3 navets, 6 poireaux, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri. Pour l'accompagnement: 400 g de pain de campagne rassis, environ 200 g de farine (maïs ou blé) 60 g de lard frais (en dés, 6 oeufs, 1 c à soupe de graisse d'oie.
Mettez jambonneaux et lard maigre dans l'eau froide (sans sel) et portez doucement à ébullition en écumant de temps en temps. Epluchez les légumes. Quand le bouillon bout, ajoutez carottes, navets, poireaux, oignon et céleri et laissez cuire à tout petits bouillons. Au bout de 45 mn, ajoutez (éventuellement) les carcasses d'oie ainsi que les poireaux et le chou (que vous pourrez faire préalablement blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée). Goûtez l'assaisonnement. 30 mn après, ajouter les pommes de terre, puis préparez l' accompagnement. Pour cela, mélangez le pain, les oeufs entiers et la graisse d'oie, (il faut que le pain soit imbibé sans être écrasé), les lardons crus, le sel, le poivre. Ajoutez la farine petit à petit. Façonnez une boule à la main. Plongez la boule dans le pot au feu et, éventuellement, le morceau de confit d'oie. Laissez frissonner 30 mn. A partir de l'ébullition, il faut au moins 2 h 15 de cuisson totale.
Alexandre Pukall
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