Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Jean-Michel LORAIN
Pour 4 Ã 6 personnes :
1 poularde de Bresse de 1,8 kg
250 g d'abats de volaille
1 bouteille de vin d'Irancy
150 g de carottes
150 g d'oignons
50 g de poireau
500 g de champignons des bois, ou de Paris hors saison
1 bouquet garni
200 g de beurre, 2 cl d'huile
sel, poivre
Faites mariner 3 h les 250 g d'abats et les abats de la poularde, 60 g de carottes, 60 g d'oignons et 50 g de poireau émincés dans le vin rouge. Salez et poivrez la poularde, placez-la dans une cocotte posée sur une assiette retournée, afin qu'elle ne baigne pas dans le vin. Mouillez avec la marinade, en réservant les abats et la valeur de 4 dl pour la sauce. Préparez un cordon de pâte en pétrissant la farine avec un peu d'eau. Roulez-le en boudin, disposez-le sur le bord de la cocotte et posez le couvercle dessus. Portez la cocotte au four et faites cuire 1 h 05 à 240° (thermostat 8). Épongez les abats réservés, faites-les revenir dans 50 g de beurre et 2 cl d'huile, avec le reste des oignons et des carottes émincés. Déglacez avec la marinade, réduisez presque à sec. Ajoutez alors 2 l d'eau et le bouquet garni, portez à ébullition sur feu vif, en écumant. Quand le bouillon est réduit des trois quarts, retirez les abats et le bouquet et mixez afin que les légumes lient la sauce. Passez au chinois. Laissez réduire. Émincez les champignons, faites-les suer au beurre jusqu'à évaporation de leur eau. Montez la sauce avec le reste du beurre, ajoutez les champignons. Ouvrez la cocotte. Découpez la poularde, dressez-la sur le plat entourée des champignons, présentez la sauce en saucière.
Vin conseillé: Irancy
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