Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes - Préparation: 20 mn environ - Cuisson tota/e: 1 h environ
1 poulet fermier de1 kg 750 prêt pour la cuisson
1 petit bouquet d'herbes aromatiques,
1 gros blanc de poireau,
1 grosse carotte,
1 gros oignon,
2 clous de girolle,
1 petite côte de céleri
1 bouquel garni,
60g de beurre,
60 g de farine,
2 dl l/2 de crème fraîche,
Pelez la carotte et l'oignon, coupez la carotte en morceaux, piquez l'oignon de girofle;
Nettoyez le blanc de poireau, tronçonnez-le finement
Effilez et tronçonnez finement le céleri;
Introduisez dans le poulet le bouquet d'herbes aromatiques.
Mettez le poulet dans une marmite à ses dimensions,
Recouvrez-le largement d eau (1 litre 1/2 au moins),
Salez et poivrez, portez à ébullition;
Ecumez, ajoutez le bouquet garni et les légumes,
Couvrez et laissez pocher (cuire à simples frémissements) pendant 45 minutes.
Pendant cette cuisson, préparez un roux blanc avec le beurre et la farine;
Retirez-le du feu dés qu'il mousse, sans coloration, laissez-le refroidir;
Faites bouillir une casserole d'eau;
Mettez à chauffer un plat creux de service et une saucière
Quand la volaille est cuite, égouttez-la, mettez-la dans le plat creux chauffé,
Couvrez et posez le plat sur la casserole d'eau bouillante,
Passez le bouillon au chinois, mesurez-en 75 centilitres,
Portez-le à ébullition versez-le sur le roux refroidi, en fouettant, et continuez à fouetter
pour obtenir une sauce parfaitement lisse;
Ajoutez la créme, fouettez et faites chauffer jusqu'à ce que la sauce soit lisse et
onctueuse,
Rectifiez I'assaisonnement.
Nappez la poularde avec un peu, de cette sauce, versez le reste dans la saucière et servez
sans attendre.
N.B. Les Raffinés passent la sauce suprême au chinois avant d'en napper la poularde;
Si elle ne comporte aucun grumeau, ce « raffinement » est
Si vous avez la chance de mettre la main sur une poularde de Bresse, faites-la cuire non au
bouillon, mais à la vapeur, pendant 1 heure environ, enveloppée dans un linge très fin ou
une mousseline; vous confectionnerez la sauce à partir d'un bouillon fait avec les mêmes
légumes que ceux indique plus haut et des abattis ou des ailes de poulet.
Vous pouvez aussi aromatiser la sauce suprême au madère ou au xérès et y ajouter le contenu d'une petite boîte de pelures de truffe.
Servez avec cette poularde du riz à la creole, tout simplement.
Si vous choisissez une poule (vendue sous ce nom), utilisez une marmite à pression plongez
la poule dans l'eau bouillante avec l'assausonnement prévu, et laissez-la cuire 50 minutes
après le début d'échappement de la vapeur.
Adaptation: J.Paul Mutin
mon bouquin de cuisine
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