Publiée le 01 Août 2010
Serving Size: 4
Preparation Time: 3:00
1 1/2 kilograms poule
50 g de beurre
3 carottes
3 petits navets
3 côtes de céleri
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym laurier, queues de
persil)
1 tbsp Gros sel
10 grains de poivre
5 1/2 bouquet de persil plat
350 ml vin jaune
4 feuilles de gélatine.
Demandez à votre boucher d'ouvrir la poule en deux sans détacher les
deux morceaux. Dans une large cocotte, faites-la dorer rapidement dans
le beurre. Déglacez avec 10 cl de vin jaune. Puis couvrez-la d'eau,
ajoutez une cuillère à soupe de gros sel, les grains de poivre et le
bouquet garni. Portez à ébullition et mijotez à couvert 1 heure 30.
Coupez les navets en deux, les carottes dans leur longueur, le céleri en
trois tronçons. Piquez l'oignon avec le clou de girofle. Ajoutez-les au
bouillon et prolongez la cuisson 30 mn.
Refroidissez la poule dans le bouillon une heure. Désossez-la si
possible en gros morceaux. Réservez les légumes. Mettez le bouillon au
réfrigérateur.
Tapissez une terrine de film alimentaire. Disposez, en les alternant,
des morceaux de volaille et les légumes. Posez dessus une planchette et
un poids et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, dégraissez le bouillon puis réchauffez-le. Ajoutez le vin
restant et réduisez de moitié.
Ramollissez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Filtrez le
bouillon, prélevez 50 cl puis faites-y fondre les feuilles de gélatine.
Ajoutez le persil haché.
Enlevez la planchette de la terrine, couvrez de gelée au vin jaune.
Coulez le restant dans un plat creux sur environ un cm d'épaisseur.
Mettez au réfrigérateur. Lorsque la gelée est prise découpez des cubes.
Servez la terrine en tranches épaisses, accompagnée d'une salade de
roquette bien assaisonnée et de cubes de gelée parfumée.
François leloup
Saveurs
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