Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
grand classique
Pour 6 personnes
Préparation et cuisson: 3 h
1 poule fermière de 2 kg avec le foie et le gésier .
1 tranche de 150 g de jambon de Bayonne avec le gras .
10 cl de lait .
2 Oeufs .
1 gousse d'ail .
1 cuil. à soupe de persil plat haché .
quelques feuilles d'estragon frais .
50 g de mie de pain rassis .
sel, poivre du moulin
Pour le bouillon :
4 carottes .
2 navets .
4 blancs de poireaux .
1 branche de céleri .
1 oignon piqué de 1 clou de girofle .
1 petite gousse d'ail .
sel
Faites tremper la mie de pain 15 mn dans le lait tiède, puis pressez-Ia.
Coupez en morceaux le foie, le gésier et le jambon.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Mixez ensemble le pain trempé, les jaunes d ' oeufs, le foie, le gésier, le jambon, les herbes, la gousse d'ail pelée et du poivre.
Battez les blancs d 'oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la farce.
Farcissez la poule et cousez les ouvertures.
Dans un faitout, portez à ébullition 3 litres d'eau, ajoutez la poule et laissez reprendre l'ébullition.
Ecumez et salez légèrement.
Faites cuire 1 h à petits frémissements, couvercle entrouvert.
Epluchez et lavez les légumes, ajoutez-les au bout de 1 h de cuisson ainsi que l'oignon et la gousse d'ail non pelée. Poursuivez la cuisson 1 h, couvercle entrouvert.
Coupez la poule en morceaux et la farce en tranches.
Servez-Ia accompagnée des légumes.
C.Queyroix
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