Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 beau poulet fermier (de Bresse de préférence), 50 g de beurre pour la cuisson du poulet, 1 kg de comté affiné, coupé en petits dés ou râpé, 75 cl de vin blanc (Côtes du Jura de préférence), 1 à 3 gousses d'ail (suivant votre goût), 1 petit bouquet garni, 1 cuillère de farine, 1/4 de litre de crème, 200 g de champignons de Paris cuits, sel, poivre.
Faites dorer à couvert les quatre quarts du poulet. Au bout de 10 minutes, dégraissez, puis vous mouillez avec le produit liquide d'une fondue au comté qui se prépare ainsi: Coupez le comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Remuez à la cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Le poulet étant cuit (3/4 d'heure environ), tenez-le au chaud après avoir récupéré le liquide de cuisson dans un récipient à col étroit. Laissez reposer quelques minutes, puis prélevez une cuillère de beurre de comté qui monte en surface. Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuillère de farine et mouillez avec le reste intégral du liquide de cuisson. Ajoutez la crème et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le poulet de cette sauce et servez.
Alexandre Pukall
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