Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet de 1,6 kg,
1 tomate émondée et épépinée,
2 gousses d'ail en chemise,
100g de beurre, 5 cl de crème,
4 cuillérées de moutarde forte de Dijon,
3 cuillères de coulis de tomate (*),
1/3 de litre de vin blanc sec.
Commentaire :
Il suffit de bien suivre la recette, même si elle est longue.
Ne pas lésiner sur les traits de vinaigre.
On peut ajouter aussi un peu d'estragon au coulis de tomates.
Finalement ma recette préférée.
Recette:
Se préparer deux toutes petites bouteilles de vinaigre de vin, l'une de blanc, l'autre de rouge, munies d'un bouchon où l'on taille au couteau deux rainures Le déglaçage au vinaigre est très important, le répéter souvent. Chaque morceau doit s'enrober de caramel.
Préparer une sauce à froid en mélangeant au fouet la moutarde, le coulis de tomates, et le vin blanc, la colorer (3 gouttes d'arôme Patrelle), veiller à ce que cette sauce ne soit pas trop épaisse.
Couper le poulet en fricassée, assaisonner les morceaux et les colorer au beurre avec les gousses d'ail. Après 5-6 mn, lorsqu'ils ont pris une belle couleur blonde, dégraisser une première fois avec quelques traits des deux vinaigres.
Couvrir la sauteuse, tourner les morceaux de poulet, déglacer une seconde fois et couvrir. Recommencer l'opération 4 ou 5 fois.
Mouiller avec la sauce à froid préparée à l'avance. Porter à ébullition, saler de quelques grains de gros sel. Enlever les filets mignons et les suprêmes, ils sont presque cuits; laisser cuire doucement les autres morceaux quelques minutes.
Eplucher la tomate, la couper en petits cubes en enlevant tous les pépins et en les égouttant un peu. Les étuver doucement au beurre. Remettre les suprêmes et les mignons pour terminer leur cuisson.
Débarrasser les morceaux, enlever les gousses d'ail. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien. Monter au beurre, crémer, rectifier l'assaisonnement.
Dressage : tenir les morceaux bien au chaud à l'entrée du four, sous un papier d'aluminium. Lles dresser sur un plat de service, napper à la cuillère chaque morceau avec la sauce. Disposez sur chacun d'eux un peu de tomate étuvée, et si l'on veut, sur chaque bouquet de tomates, un peu de persil haché. accompagner avec du riz à l'étuvée.
(*) coulis de tomates 2 têtes d'ail, 5 kg de tomates rouges et mûres, 2 cuil às d'huile d'olive, sel c'est un condiment précieux et quasiment une nécessité pour les sauces brunes à base de jus. Il faut choisir des tomates de pays et de plein été, à chair très rouge et mures. Les essuyer, les couper en 2 ou 3 parties. Dans une casserole dont le fond est couvert d'huile d'olive, jeter 2 têtes d'ail non épluchées et fendues en 2, faire mijoter doucement quelques minutes. Joindre 2/3 du poids des tomates, les assaisonner, les cuire jusqu'à obtenir une purée, ôter les têtes d'ail, les écraser à la fourchette. Par ailleurs, les mélanger à un jus ainsi préparé, en quantité égale. Faire suer le reste des tomates bien rouges et mures coupées en quartiers dans une bassine, les passer à l'étamine, les presser fortement, les laisser reposer, enlever l'eau montée à la surface, les mélanger à la première cuisson. Réserver au frais et utiliser suivant la forme.
http://www.multimania.com/omaley/lyonnaiseries/poulet_vinaigre.htm Jean Tamayo
Alain Chapel
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