Publiée le 01 Août 2010
Préparation et cuisson : 2 heures
Ingrédients
24 pièces d'écrevisses
1 poulet de 2kg
100 gr. de carottes
100 gr.d'oignons
50 gr. d'échalotes
300 gr de tomates fraîches
100 gr de beurre
1 dl de crème
1 dl de cognac
1/2 lit de vin blanc sec
2 bouquets garnis
1 branche d'estragon
100 gr de farine
1 poireau
1 branche de céleri
persil
sel, poivre
Préparation des écrevisses
Faire revenir les écrevisses vivement a l'huile, ajouter 50 gr de carotte,
50 gr d'oignons et 50 gr d'échalotes taillées en menus morceaux, flamber
avec 5 cl de cognac, ajouter 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates
fraîche coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquet
garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Cuisson 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses,
réserver la cuisson.
Préparation de la volaille :
Couper le poulet en morceaux. Avec les abattis et carcasses, préparer un
"bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture
aromatique(poireaux, 50 gr de carottes, 50 gr d'oignons, 2 gousses d'ail,
céleri et 1 bouquet garni), il faut 3/4 lit. maximum de "bouillon" fini.
Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 gr de beurre dans
une cocotte ou un plat creux.
Cuisson "a sec" doucement au four 20 ou 30 minutes.
Finition de la sauce :
Au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse
du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laisser réduire,
mettre la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laisser bouillir,
lier au beurre manie (mélange froid du beurre et de farine en quantité
égale), ajouter le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de
liaison désire, ajouter la crème fraîche, laisser bouillir quelques minutes
de nouveau.
Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de
sauce saupoudrer de persil et d'estragon haché.
Lecuistot
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