Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Gérard BESSON
1 poulet de Bresse de 2 kg
400 g de champignons sauvages
4 échalotes moyennes
100 g de riz à grain long
150 g de foie gras
2,5 Ã 3 l de bouillon de volaille
1 dl de crème fraîche
Maïzena
1 cuillerée à soupe de porto
Demandez à votre volailler de vider le poulet sans le brider, de façon à pouvoir le farcir. Dans une sauteuse, faites fondre, sans les dorer, les échalotes très finement émincées, ajoutez alors les champignons hachés menu et laissez cuire doucement. Retirez du feu et réservez pour que cela refroidisse un peu. Décollez délicatement la peau de la volaille avec un doigt et glissez à l'intérieur une partie du hachis. Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau, rincez-le sous l'eau froide et égouttez-le. Mélangez-y le foie-gras coupé en dés et le reste des champignons. Farcissez-en le poulet, bridez-le et enveloppez-le d'une serviette ou d'une grande gaze (que vous ficellerez aux deux extrémités). Pochez le tout dans le bouillon, en comptant 40 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Eteignez, laissez reposer 10 mn. Pour la sauce : prélevez 1/4 de l du bouillon, crémez légèrement, liez avec un peu de Maïzena détendue avec une cuillerée à soupe de porto, portez à feu doux et laissez épaissir. Présentez la volaille entière, nappée avec la crème entourée de fonds d'artichauts étuvés au beurre ou de tout autre légume de saison.
Note: Gérard Besson, du restaurant qui porte son nom, à Paris, propose un Côtes-de-Beaune rouge avec ce plat.
Vin conseillé: Côtes-de-Beaune
ELLE 2000 recettes
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