Publiée le 01 Août 2010
1 poulet fermier de 1 kg, 250 g de foie et de gésier, 1 cuillère à soupe de piment sec pilé, 1 citron, 3 cuillères à soupe de riz, 1 petit morceau de Kalanga, 3 têtes de citronnelle fraîche, 2 échalotes, à peu près le contenu d'une tasse à thé de menthe et de persil chinois frais, 1 c à café de sel, 2 c à soupe de nuoc mam, 1 c à soupe de " padek " (1 bouillon de poule peut faire l'affaire.
Bien nettoyer le poulet, détacher les cuisses et les ailes, couper la carcasse en deux, enlever la peau et la faire dorer doucement dans de l'huile chaude. Pendant ce temps mettre à griller au four ( thermostat 8,9 ) les morceaux de poulet, 15 mn chaque face. Dans une petite casserole, faire bouillir les foies et gésiers dans de l'eau salée pendant 15 mn. Pendant que les morceaux de viande cuisent, émincer les fines herbes ( Kalanga, citronnelle, échalote, menthe et persil. ) Les mettre de côté bien séparément. Dans une poêle, faire griller à feu doux le riz, remuer très souvent. Une fois que le riz aura pris une couleur brune, le laisser refroidir puis le passer au mixer à café pour le réduire en poudre bien fine. ( Cette opération assez longue à réaliser, peut se faire la veille en prenant la précaution de garder la poudre dans un bocal bien fermé pour en garder l'arôme. Une fois les morceaux de poulet cuits, les sortir du four et les laisser refroidir. En faire de même pour les foies et gésiers. Presser le jus de citron. Mettre dans une casserole le padek et un dl d'eau, faire bouillir puis passer le contenu au tamis. Désosser, émincer ensuite la viande de poulet ainsi que les foies, gésiers et peau. Dans un grand saladier, mettre la viande de poulet émincée, ajouter le jus de citron, mélanger intimement la viande et le jus, rajouter ensuite les foies, gésiers et peau émincés. Assaisonner selon l'ordre suivant ( il est important de le respecter car toute la finesse du plat en dépend.) a) Verser en pluie fine le sel b) le bouillon de " padek " C) le nuoc mam. Mélanger légèrement après chaque assaisonnement. Incorporer ensuite la poudre de riz, le piment pilé, les différentes herbes fines en remuant légèrement après chaque rajout d'ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si besoin est avec du sel. Servir ce met raffiné sur un grand plat décoré de feuilles de salade. On peut l'accompagner d'endives et de concombres coupés en demies rondelles de 1/2 cm d'épaisseur.
Alexandre Pukall
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