Publiée le 01 Juillet 2000
pour 6 personnes
préparation 45mn, cuisson 2h réfrigération une nuit
1 poulet de 1.5kg prêt à cuire, 1 pied de veau fendu en deux par le boucher,
1 bouteille de riesling, 75cl de bouillon de volaille (tablettes), 1 oignon
piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet de persil, 1 bouquet d'estragon, 1
bouquet garni, 1 c à café de baies roses, sel poivre.
1-Versez le vin et le bouillon dans un faitout. Salez et poivrez, ajoutez
l'oignon et le bouquet garni et le pied de veau. Portez à ébullition sur feu
vif et laissez frémir 1h. Le liquide doit avoir réduit d'un tiers. Ajoutez
le poulet dans le bouillon. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu
puis comptez 1h de cuisson
2-Sortez le poulet du bouillon et laissez le tiédir. Retirez complétement la
peau puis désossez le. Découpez la chair en petits dés dans un saladier.
Ciselez finement le persil et l'estragon. Ajoutez les avec les baies roses
dans le saladier et mélangez pour enrober les morceaux de poulet.
3-Faites réduire le bouillon avec le pied de veau jusqu'à ce qu'il ne reste
que 75cl puis passez le dans un chinois doublé d'une mousseline (ou d'un
filtre à café). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement qui doit être assez
relevé. Laissez refroidir.
4-Répartissez les morceaux de poulet aux herbes dans une terrine, remplissez
avec la gelée encore liquide et entreposez au frigo toute une nuit.
vin un riesling
michele bergeotte
Guide cuisine mars 2000
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