Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 beau poulet de Saint-Sever coupé en 8 morceaux, 4 dl de verjus, 2 gros oignons, 8 gousses d'ail, 1 piment oiseau, 10 cl d'eau, 1 tomate confite, 4 cl de Noilly blanc (facultatif), 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie ou d'huile d'olive, sel, poivre. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 30 minutes.
La veille: mettre les morceaux de poulet dans un plat creux. Verser le verjus par-dessus et le Noilly (facultatif). Laisser mariner toute la nuit au frais. Le jour même: éplucher les oignons, les émincer. Faire chauffer les 2/3 de la graisse d'oie dans une cocotte, les faire caraméliser avec les gousses d'ail non épluchées et le piment, compter 8 minutes. Egoutter les morceaux de poulet, les essuyer, les badigeonner de graisse d'oie, les saupoudrer de sucre en poudre, les faire griller sur la grille du barbecue (ou cheminée) ou en plaque en fonte en posant un papier sulfurisé par-dessus pour que la fumée parfume les morceaux. Au bout de 10 minutes environ, piquer les morceaux de poulet, le jus de la viande doit sortir rosé. Ajouter aux oignons caramélisés, la marinade, l'eau, la tomate confite coupée en huit quartiers, le thym, sel et poivre, mettre à plein feu, poser les morceaux de poulet par-dessus. Couvrir et laisser cuire 10 minutes environ. Regarder où en est le jus, il doit avoir réduit de moitié. Servir tel quel dans la cocotte, sans rien ajouter.
Alexandre Pukall
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