Publiée le 11 Novembre 1999
Ce plat sauté du Sud est un plaisant mariage de tendre et savoureux poulet avec des pois mange-tout croustillants. La sauce aux huîtres, un condiment spécial du Sud, ajoute un goût agréable au plat.
INGRÉDIENTS :
2 poitrines de poulet d’environ 450g (1 lb) lorsque désossées et peau enlevée
225g (8 oz) de pois mange-tout parés
Sel
Huile d’arachide ou maïs pour friture
3 à 4 tranches de gingembre frais pelé
3 à 4 gousses d’ail pelé et coupé fin
4 échalotes coupées en morceaux de 2.5cm (1"), séparer parties vertes et blanches
15ml (1 c. Ã table) de vin Shaohsing ou sherry medium-sec
MARINADE :
1.25ml (¼ c. à thé) de sel
10ml (2 c. à thé) de sauce soya
4 tours du moulin de poivre noir
10ml (2 c. à thé) de vin Shaohsing ou sherry medium-sec
5ml (1 c. à thé) de fécule de maïs
22.5ml (1 ½ c. à table) de blanc d’œuf, légèrement battu
15ml (1 c. à table) d’huile d’arachide ou maïs.
SAUCE :
5ml (1 c. à thé) de fécule de pommes de terre
90ml (6 c. Ã table) de bouillon clair ou eau
30ml (2 c. à table) de sauce aux huîtres
7.5ml (½ c. à table) de sauce soya foncée ou épaisse
PRÉPARATION :
Couper le poulet en larges cubes mettre dans un bol
Préparer la marinade : Ajouter le sel, sauce soya, poivre, vin ou sherry, fécule de maïs et blanc d’œuf au poulet et brasser pour enrober. Laisser mariner pour 15 à 30 minutes. Intégrer l’huile pour que les morceaux de poulet ne collent pas les uns aux autres.
Porter à ébullition environ 1.7lt (6 tasses d’eau) . Ajouter 5ml (1 c. à thé) de sel et 15ml (1 c. à table) d’huile. Plonger les pois mange-tout et lorsque l’eau recommence à bouillir, verser dans une passoire et refroidir sous le robinet d’eau froide courante. Égoutter. Ils vont demeurer croustillants et retenir leur couleur pour 2 à 3 heures.
Préparer la sauce : Mélanger ensemble la fécule de pomme de terre, bouillon ou eau, sauce aux huîtres, et la sauce soya.
Emplir à demi un wok d’huile. Porter à 180ºC (350ºF) ou jusqu’à ce qu’un morceau de pain sec devienne brun en 60 secs. Passer le poulet à travers l’huile (get through the oil) pour environ 30 secs. en séparant les morceaux avec de longues baguettes (chopsticks.) Retirer avec une longue passoire à main (strainer) et réserver.
Transférer toute l’huile, sauf 15 ml (1 c. à table), dans un contenant et conserver pour d’autres usages, Réchauffer l’huile et ajouter le gingembre. Lorsque grésillement commence, ajouter les pois. Réduire le feu à medium, brasser et retourner jusqu’à ce que les pois soient chauds. Saler au goût, puis transférer sur une assiette de service chaude et garder au chaud.
Essuyer le wok à fond pour qu’il soit propre. Le feu à élevé (high), ajouter 30 ml (2 c. à table) d’huile pour huiler toute la surface du wok. Ajouter l’ail, laisser grésiller puis ajouter les échalotes (blanc) et brasser pour faire sortir l’arôme. Remettre le poulet dans le wok, tourner et retourner avec la cuillère à wok ou une spatule de métal pour 30 à 45 secs. Éclabousser le tour du wok avec le Shaohsing ou sherry en remuant constamment pendant que ça grésille. Verser la sauce, bien homogène, sur le poulet. Diminuer le feu et continuer à remuer jusqu’à épaississement de la sauce Ajouter les échalotes (vert), remuer, puis avec une cuillère couvrir les pois du mélange de poulet.
Servir immédiatement.
Pour 4 Ã 6 portions avec 2 Ã 3 autres plats.
*Stir-fried : Faire sauter à feu vif (tout en remuant)
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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