Publiée le 01 Août 2010
Les pommes de terre et le riz sont, nous l’admettons, des accompagnements traditionnels et appréciés. Mais pourquoi ne pas rompre l’habitude et choisir des pâtes, surtout quand le poisson est servi avec une sauce. Dans chaque recette, nous avons indiqué les accompagnements qui conviennent.
Le premier indiqué est toujours celui jugé le plus approprié.
Pommes de terre
Quantité par personne: 150 g env.
Sortes: si possible celles à chair ferme p. ex. Stella (petit calibre), Nicola, Urgenta, Sirtema.
Pommes de terre en robe des champs: les petites pommes de terre nouvelles sont les meilleures. Les cuire à la vapeur, non épluchées, après les avoir bien nettoyées (voir ci-dessous, pommes vapeur, 2 e procédé).
Pommes vapeur, 1 er procédé: couper les pommes de terre épluchées en dés ou en quartiers, les mettre dans une casserole, les couvrir à peine d’eau chaude. Ajouter du sel, faire cuire à petit feu env. 15 min à couvert, puis verser l’eau. Remuer la casserole avec les pommes de terre sur la plaque déclenchée, afin qu’elles deviennent blanches et sèches.
Pommes vapeur, 2 e procédé (cuites à la vapeur): mettre dans une casserole une quantité d’eau qui ne risque pas de pénétrer par la suite dans la corbeille-vapeur. Porter l’eau à ébullition, répartir les dés ou les quartiers de pommes de terre dans la corbeille, placer celle-ci dans la casserole, saler les pommes de terre et les cuire à couvert à la vapeur au-dessus de l’eau frémissante. Ce procédé présente l’avantage que les pommes de terre peuvent rester chaudes jusqu’à 30 min si on les laisse sur petit feu.
Conseil
Au lieu d’une casserole et d’une corbeille-vapeur, on peut utiliser un appareil-vapeur.
Riz créole: quantité par personne 50 g env.
Sortes: Ã long grain, p. ex. Basmati, Siam
Patna (il faut les rincer rapidement à l’eau
courante dans une passoire) ou riz Parboiled.
Préparation: mettre le riz dans une casserole avec la double quantité d’eau (p. ex. 200 g/4 dl) et un peu de sel, porter à ébullition, réduire la chaleur, remuer, cuire doucement 2 min, puis laisser gonfler à couvert 11–15 min (riz Parboiled) à tout petit feu.
Important: ne jamais soulever le couvercle.
Pour du riz spécialement grenu et peu compact: l’apprêter la veille et le réchauffer, en y ajoutant un peu d’eau, à tout petit feu, à couvert, pendant env. 10 min
Conseil
Le riz sauvage ainsi que les mélanges de riz blanc (généralement riz Parboiled) et riz sauvage constituent des accompagnements de choix. On compte env. 30 g de riz sauvage
pur par personne.
Préparation: voir les instructions sur l'emballage.
Pâtes
Quantité par personne:
pâtes séchées env. 60 g
nouilles fraîches 120 g
Les nouillettes sont particulièrement appréciées.
Pain
Toaster si on veut, tartiner avec du beurre à l’ail ou aux fines herbes.
Fleurons de pâte feuilletée
Quantité par personne: env. 50 g
Acheter les fleurons ou les préparer soi-même
Cuisson complémentaire: répartir les fleurons sur une plaque, les enfourner 5–8 min selon leur taille, au milieu du four préchauffé à 200°. (Les fleurons précuits, congelés, nécessitent 8–10 min.). Laisser encore tous les fleurons 5–10 min dans le four déclenché, entrouvert, pour qu’ils deviennent très croustillants.
Légumes
Quantité par personne: 150–200 g
Légumes particulièrement appréciés: fenouil, poireau, champignons, asperges, céleri en
branches, chou frisé, carottes, brocoli, chou-fleur, épinards, pois mange-tout, petites courgettes.
Préparation, 1 er procédé: Porter du bouillon de légumes à ébullition, ajouter les légumes
parés, cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient à peine tendres, dresser sans le liquide (l'utiliser évent. pour la préparation du poisson).
Préparation (2 e procédé) cuisson à la vapeur. Préparer la casserole, l’eau et la corbeille-vapeur: voir pommes vapeur, 2 e procédé. Répartir les légumes coupés dans la corbeille-vapeur, saler, cuire à la vapeur à couvert en les tenant croquants.
Betty Bossi
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