Publiée le 03 Juillet 2000
1 poids farine 45
1/2 poids graisse
sel
eau glacée
La graisse contient 4/5 beurre doux (pas beurre fermier) et 1/5 saindoux
ou graisse de canard.
Mettre la farine avec les graisses (découpées en dès) dans le bol, avec
une ou deux pincées de sel. Faire démarrer le robot, et quand la mélange
est devenue sableuse, ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte
se forme en boule autour du couteau. Enlever la pâte avec les quelques
morceaux non mélangés, et les travailler quelques _secondes_ pour les
incorporer, sur surface froid. Mette en frigo pour se reposer 1/2 heure.
Après, l'étaler en saupoudrant avec de la farine pour la détacher. Ne
TIRER pas la pâte, pour la mettre dans la forme, elle se rétrécira en
cuisson.
Je la laisse encore plus longtemps au frigo, elle devient plus souple. Souvent
je prépare la pâte la veille.
Rene Gagnaux
Ian Hoare
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