Publiée le 01 Août 2010
Pour 500 g de pâte :
15 g de beurre
5 g de levure de boulanger
4 Cuil à soupe d'eau tiède
240 g de farine type 45
1 petite cuil. de sel fin
2 cuill à soupe de sucre semoule
1 cuil à café de lait en poudre
125 g de beurre un peu ramolli
Faire fondre les 15 g de beurre, délayez la levure avec l'eau.
Mélanger dans une jatte la farine tamisée, le sel, le sucre, le lait en
poudre,le beurre fondu et la levure délayée. Travailler la pâte de
l'extérieur vers l'intérieur. Arrêter dès qu'elle est homogène.
Couvrir le saladier et laisser la pâte doubler de volume (1 h à 1 h 30)
dans un endroit chaud (22°C).
L'écraser alors avec le poing pour lui faire reprendre son volume initial.
Remettre le saladier couvert au réfrigérateur pendant 1 h. Ecraser la pâte
de nouveau. La laisser gonfler encore pendant 1 h (elle doit de nouveau
doubler de volume), puis la mettre 30 min au congélateur.
Ramollir le beurre avec une spatule. Abaissez la pâte en un rectangle 3
fois plus long que large. Les angles doivent etre bien droits. Avec les
doigts, étaler la moitié du beurre sur les 2/3 inférieurs. Replier et
donner un tour (applatir légèrement). Replier à nouveau et donner un tour.
Mettre alors la pâte 30 min au congelateur, puis 1 h au réfrigérateur.
Refaire la même opération avec le reste du beurre.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 6 mm.. Couper des triangles de 14 x 16
cm pour former les croissants. Rouler chaque triangle sur lui-meme en
partant de la base.(14 cm de large) vers le sommet. Déposer sur une plaque
garnie de papir sulfurisé. Dorer à l'oeuf. Laisser reposer pendant 1 h :
les croissants vont doubler de volume.
Préchauffer le four à 220 °C. Dorer à nouveau les croissants. Enfourner .
Au bout de 5 min à 220 °C, baisser à 190 °C et continuer la cuisson pendant
10 min.
Pour faire des croissants alsaciens :
Faire un sirop avec 70 g de sucre et 50 cl d'eau. Hors du feu, ajouter 210
g de noix, noisettes, amandes en poudre et 20 g de sucre cristallisé.
Etaler cette préparation sur les triangles de pâte, avant de les rouler.
Quand les croissants sont cuits, passez dessus du glaçage fait avec 150 g
de sucre glace mélangé avec 6 cl d'eau et les laisser refroidir.
Larousse des Desserts
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