Publiée le 01 Août 2010
250 g de foie de volaille, 125 g de lard gras, 75 g de poitrine fraîche, 125 g de veau, bardes de lard pour mettre en-dessous et au-dessus. Hacher les viandes avec 1 grosse échalote, 1 oignon moyen, 2 c à café à raser de sel, poivre, 4 épices, 1 c à soupe à raser de crème fraîche, 1 peu de thym émietté, 1 c à soupe de persil, 1 petit oeuf, 1/40 litre de cognac. Faire cuire en mettant une feuille de laurier en-dessous et au-dessus et cuire 1 1/2 h au bain-marie à 200°C. Quand le pâté est cuit vider la graisse et presser avec une planche pendant 6 h. Recouvrir ensuite de gelée.
Alexandre Pukall
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