Publiée le 01 Juillet 2000
Plumer vider et flamber les cailles, les désosser entièrement (je conseille
de désosser par le dos en longeant les flancs -note de Léon ;e)).
Farcir chaque oiseau d'une noix de farce à gratin (foies de volailles sautés
avec échalotes ciselées et dés de lard gras et flambé cognac et passé
ensuite au tamis (re-note de Léon ;e))
le tout bien salé, poivré et arrosé de cognac.
Envelopper chaque caille dans une barde de lard très mince.
Préparer la farce à gratin de gibier et une troisième farce (fine ) bien
relevée de moitié porc et moitié veau; la lier à l'oeuf et l'additionner
d'un peu de truffe hachée et de cognac.
Foncer de pâte à pâté un moule ovale à charnières; le barder puis le
tapisser d'une couche de farce fine.
Mettre sur cette farce au fond du moule une couche de farce à gratin de
gibier. Sur cette farce, ranger la moitié des cailles farcies en les tassant
bien, puis le reste de la farce à gratin et enfin le reste de la farce fine.
Rabattre les bardes de lard débordant du moule et mettre sur le dessus une
barde de lard très fine.
Fermer et décorer le couvercle et y pratiquer une cheminée. Dorer à l'oeuf
et faire cuire à four chauffé à 180°C pendant 1h30 environ.
Je pense que la recette des "cailles en sarcophage" est en fait la classique
recette que Babette("Le festin de Babette") a apprise à paris.On la retrouve sous le titre moins poétique de "pâté chaud de cailles aux truffes"et son appellation dans le film est selon moi une apppellation poétique...
Lawest
Larousse gastronomique editrion 1984 (la meilleure)
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