Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients
1 foie de porc de taille moyenne
500 grammes de chair de porc maigre
500 grammes de lard gras frais
1 grande crépine
5 ou 6 couennes
Quelques os de porc et de veau concassés
200 grammes de saindoux
1 oignon
1 carotte
1 échalottes grises
1 gousse d'ail
15 cl de vin blanc sec
5 cl de prunelle ou de cognac
Quatre-épices
Sel, poivre, bouquet garni
Préparation
Débarasser le foie de porc de sa peau et de toutes ses membranes.
Le passer au hachoir jusqu'à obtenir une purée.
Hacher la chair de porc maigre et le lard gras frais.
Mélanger bien toutes ces viandes, en terrine. Ajouter la gousse d'ail
et les échalottes pilées, du sel, du poivre et une pincée de
quatre-épices.
Egoutter un morceau de crépine de bonne taille mis à tremper
auparavant quelques heures à l'eau tempérée.
L'éponger. L'étaler sur une table.
Mettre le contenu de la terrine au milieu de la crépine. Relevez les
bords et les rabattre largement les uns sur les autres, pour former
une sorte de ballon de rugby bien enfermé.
Tapisser une cocotte avec les couennes. Posez la crépine au milieu.
Disposer tout autour les os de porc et de veau, l'oignon et la
carotte en rouelles, le bouquet garni. Verser par dessus le vin
blanc sec et la prunelle. Couvrir et mettre à four doux (thermostat
4-5) pendant 2h 30.
En cours de cuisson, arroser le pâté du jus qui se formera dans la
cocotte.
A cuisson, lorsque le pâté a atteint une jolie taille mordorée, le
retirer avec précaution en l'égouttant.
Le mettre dans une terrine ronde en tassant pour qu'il en
épouse la forme et laisser refroidir.
Faire fondre du saindoux. Le verser dans la terrine sur le paté tiède
de façon qu'il l'englobe complètement et le recouvre d'une couche de
deux centimètres environ.
Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur.
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