Publiée le 01 Août 2010
Temps macération : 24 h
Ingrédients :
Pour la farce pour trois livres (1,5 kg) de foies
300g de filet de porc,
300g de rouelle de veau,
300g de panne de porc,
deux petits pains trempés dans du lait
deux verres à liqueur de cognac
sel, poivre et épices selon goût (personnellement, pas d'épices.)
trois cuillérées à café de pelures de truffes lavées (si vous pouvez en obtenir)
Si vous mangez le pâté rapidement :
50g de beurre et un ouf pour 200g du poids de la farce
Pour la pâte :
350g de farine
150g de beurre
100g de graisse douce
7 g de sel
3 jaunes d'oeufs
1 petit verre d'eau
Préparation :
Bien mélanger tous les ingrédients de la pâte, faire une boule de pâte «
à la main », I'étendre au rouleau de l'épaisseur d'un centimètre, en
garnir le moule à pâté. Réserver la pâte nécessaire pour le couvercle.
Passer les viandes de la farce au laminoir (machine à hacher), après les
avoir dénervées si besoin est. Les faire macérer dans les liquides et le
pain après les avoir pétries, dans une terrine pendant 1 journée environ.
Mettre sur la pâte une couche de farce qui recouvrira bien les parois du
moule placer les morceaux de foie gras dont on dispose en les tassant,
les recouvrir de farce.
Mettre sur le pâté le couvercle de pâte en lui faisant une ou deux
cheminées. Décorer le couvercle du pâté de fleurs de pâte ou de dessin
et les dorer avec une plume trempée dans le jaune d'ouf.
Enfourner le pâté et lorsque le dessus est à peu près cuit, défaire la
charnière qui tient le moule à pâté et laisser prendre couleur au four
pendant quelques instants.
Le temps de la cuisson dépend de la grandeur et de l'épaisseur du moule.
REMARQUES :
On peut, par la cheminée, couler un peu de gelée de viande
convenablement épicée et en mouler une petite quantité d'autre pour
décorer le plat quand vous le servirez froid.
Journal et recettes d'une cuisinière au pays d'Auvergne, Editions Créer
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