Publiée le 01 Août 2010
500 g de pâte à foncer, 1 foie gras cru de 900 g, 1 bouteille de Madère, 250 g de chair de porc maigre, 175 g de lard, 1 oeuf, 250 g de gelée et quelques lardons maigres finement coupés, blondis et revenus au beurre.
Faire une pâte à foncer. En étaler les 3/4 bien soigneusement dans un moule rond à charnière (couper ce qui dépasse à 1 cm au-dessus des parois du moule). Mariner le foie gras dans du madère pendant 2 h. Faire une farce en passant au hachoir fin la chair de porc maigre, le lard frais et quelques morceaux de foie gras cru découpés sur le foie entier du côté intérieur pour ne pas l'abîmer. Saler, poivrer. Recouvrir la pâte à foncer placée dans le moule d'une couche de farce sur le fond et les parois. Mettre le foie gras dans le moule, le couvrir d'une couche de farce et le tout d'une mince barde de lard. Recouvrir le pâté d'une feuille de pâte à foncer, souder les bords en les pinçant. Faire une ouverture au centre pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. Dorer à l'oeuf. Faire cuire à four moyen 45 mn. Laisser refroidir. Couler à l'intérieur, par la cheminée, la gelée à peine fondue. Servir le lendemain en découpant comme une tarte.
Alexandre Pukall
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