Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 250 g de chair de volaille, 200 g de rouelle de veau, 200 g de chair de porc, 500 g de lard gras frais, 30 g de sel épicé, poivre, thym, muscade, un verre de cognac, 400 g de pâte à croûte (pâte brisée non sucrée), 1 demi-litre de gelée au porto, quelques fines tranches de lard frais.
Hachez finement 100 g de volaille, le veau, le lard et le porc. Mélangez ce hachis avec les oeufs et l'assaisonnement. Ajoutez-y le cognac. Etendez la pâte, et foncez-en un moule. Tapissez la pâte de fines tranches de lard et remplissez avec la farce en ajoutant les 150 g de volaille restant. Fermez la pâte et décorez avec les restes en formant des dessins sur la pâte. Pratiquez deux petits trous qui serviront à évacuer la vapeur. Dorez à l'oeuf et faites cuire à four très doux. Lorsque le pâté est cuit, placez-le dans un endroit frais. Pour lui conserver son humidité et son moelleux, vous placerez votre pâté au bain-marie avant de le mettre au four. Une fois le pâté refroidi, coulez la gelée encore liquide par les deux cheminées que vous aurez pratiquées dans la croûte. Pour ce faire, vous utiliserez une douille munie d'un long bec étroit. Laissez bien prendre la gelée avant de découper le pâte en tranches.
Alexandre Pukall
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