Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn, cuisson : 20mn
Ingrédients :
- 800 g de plie (ou carrelet) sans la peau
- 1,5 kg de moules de Hollande
- 2 branches d'estragon, 2 branches d'aneth, 2 branches de cerfeuil, 2
branches de basilic, 2 branches de persil
- 2 poireaux
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile
- 2 dl de fumet de poisson
- 1 dl de vin blanc
- 2 échalotes
- 300 g de beurre détaillé en petits morceaux
- 3 cuillères de crèmes
- sel, poivre
Préparation :
Mettez les échalotes hachées finement dans une casserole. Ajoutez le fumet
de poisson, le vin blanc. Laissez réduire la préparation, puis ajoutez la
crème. Amenez à ébullition puis passez la sauce au chinois. Mixer la sauce
en lui incorporant des morceaux de beurre. Versez la sauce dans une
casserole en la maintenant chaude dans un bain-marie. Nettoyez les moules
et faites-les ouvrir à sec dans un fait-tout. Détachez les moules de leur
coquille. Faites-les frire à la poêle, parsemez-les de la moitié des fines
herbes hachées. Ajoutez les moules dans la sauce au vin blanc. Assaisonnez.
Coupez les poireaux en rondelles. Faites-les cuire dans de l'huile avec la
gousse d'ail pressée. Mettez à pocher quelques minutes les filets de plie
dans le jus de cuisson filtré des moules. Pour servir, disposez au fond
d'assiettes individuelles un lit de poireaux, répartissez dessus les filets
de plie et nappez de moules et sauce. Parsemez avec le reste des fines
herbes hachées.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
Saveurs N° 53 (septembre 1995) Restaurant " D'Viff Vlieghen " Amsterdam
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