Publiée le 01 Août 2010
Un des plat très simple dont raffolait le Roi Léopold II ( belgique).
1) Préparer un court bouillon, il vaut mieux le faire que de l'acheter à 2
euros, eau, sel, (beaucoup) poivre, oignons piqué girofle, carotte, poireau,
céleris....etc laisser mijoter une heure.
2) Dès la sortie du feu il introduire l'aile de raie. laisser 15 minute
dépend de l'épaisseur ( entre 10 et 20 min).
3) Clarifier du beurre et laisse le passer à la couleur noisette. Enlever la
mousse blanche et les grumeaux du fond. (passette métallique). Monter au jus
de citron avec un fouet.Incorporer les câpres (les prendre le plus frais
possible ).
4) Dressage de l'assiette: Aile de raie, plus sauce, plus pdt tournée Ã
l'anglaise ( simplement formées et cuite à l'eau salée)
Debacker Jacques
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