Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
4 ailes de raie de 200g
8 endives
4 échalotes hachées
50cl de vin rouge
200g de beurre
1 jus de citron
1 pincée de sucre
1.5 l de court-bouillon
1 pincée de cayenne
Ebouillantez les ailes de raie 1 min, enlevez la peau, mettez-les dans
un plat à feu.
Versez le court-bouillon par dessus, ajoutez la cayenne. Cuisez 8 min Ã
petit frémissement.
Fendez les endives en 4. Dans une grande cocotte avec 100g de beurre,
cuisez les endives avec le jus de citron, le sucre, sel, poivre.
Couvrez, cuisez 4 à 5 min, retournez les endives, cuisez à nouveau 3 à 4
minutes à découvert pour les confire et faites évaporer l'eau de végétation.
En même temps, faites réduire dans une casserole le vin et les
échalotes, baissez le feu, ajoutez le reste du beurre en petits dés en
tournant continuellement.
Vérifiez l'assaisonnement. Rajoutez une pincée de sucre s'il vous semble acide.
Egouttez les ailes et déposez les dans un plat de service chaud avec les
endives. Nappez de sauce vin rouge.
Sophie L
Almanach du Charentais, 1997
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