Publiée le 30 Juin 2000
pour 8 personnes
400 g de pâte fraîche;
20 langoustines de taille moyenne;
100 g de truffe noire «au minimum! »;
3 filets d'anchois;
30 g de lard;
1 branche de thym;
1 jaune d'ouf;
300 g de verza (chou vert ou frisé);
2 gousses d'ail;
30 g d'échalotes;
1 morceau de couenne;
15 cl de bouillon de légumes;
huile d'olive,
sel, poivre
Préparer la pâte avec 3 jaunes d'ouf et 1 kg de farine.
Râper finement un tiers de la truffe et l'incorporer à la pâte.
Bien l'étirer au rouleau découper en carrés de 6 cm de côté et poser sur chaque carré une
langoustine bouillie et décortiquée
Réserver les têtes et les pinces.
Préparer une crème avec les anchois, l gousse d'ail, le lard et le thym hachés.
En napper les langoustines et fermer les raviolis (en badigeonnant le tour avec un pinceau
très fin trempé dans un jaune d'ouf et quelques gouttes d'eau).
Faire :cuire dans de l'eau salée pendant 3 à 4 min.
Faire revenir le chou, l'autre gousse d'ail, les échalotes et la couenne.
Rallonger avec le bouillon de légumes.
Laisser épaissir et passer la sauce au chinois avant d'en napper les assiettes.
Disposer les raviolis et parsemer du reste de truffe coupée en julienne.
Décorer avec une tête de langoustine.
Vin conseillé: barbaresco de chez Gaja, « onctueux, gouleyant, très raffine ».
JP Mutin
Rocco Anfuso , restaur Il Ristorante Paris XVII°
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