Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 24 carrés de pâte à ravioli. Mousse de saumon: 150 g de saumon d'Ecosse cru, 100 g de crème fraîche, 1 blanc d'oeuf, quelques chanterelles hachées, sautées au beurre sel, poivre. Crème de champignons: 200 g de chanterelles, 3 dl de crème fraîche liquide, 2 échalotes, sel, poivre, paprika. Passer au mixer le saumon avec le blanc d'oeuf, sel et poivre. Ajouter la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une roulette cannelée. Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l'eau bouillante salée, égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées. Ajouter la crème fraîche, sel et poivre et passer au mixer. Disposer les raviolis sur une assiette, napper l'ensemble avec la crème de champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et saupoudrer de paprika.
Alexandre Pukall
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