Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Les personnes qui mangent kasher elimineront la pancetta.
Ingrédients :
120 gr. de saumon frais
120 gr. de daurade fraiche
120 gr. de bar frais
120 gr. de thon frais
50 gr. d'échalote
15 gr. de fines herbes
Sauce :
100 gr. de pancetta
1 gousse d'ail
50 gr. d'oignon
15 gr. de persil
300 gr. de pleurottes
sel à odeur
2 cl. de Cognac
2 cl. de Champagne
2 pistils de safran
Préparation :
Dans une poële dorer l'oignon,la pancetta,la gousse d'ail
et le persil,dès qu'il est rissole ajouter les pleurottes,les
assaisonner avec le sel à odeur,lorsque les pleurottes seront
cuites verser le Champagne et le Cognac.
Mettre dans le mixer avec les pistils de safran,verser dans une
casserole sans matiere grasse,au premier bouillon baisser la
flamme,faire cuire 30-45 Mn. Ã flamme basse,si necessaire ajouter
du bouillon de legume.
Couper en brunoise les poissons,dans une poële dorer l'échalote
dans 40 gr. d'huile d'olive,ajouter les poissons et assaisonner
avec le sel à odeur et les fines herbes,lorsque les poissons seront
rissoles verser la sauce aux pleurottes et terminer la cuisson Ã
flamme basse.
Cuire 540 gr. de rigatoni al dente,les mélanger avec la sauce et
servir.
Variantes :
Remplacer les rigatoni par des tagliatelle au saumon cuites dans
un bon bouillon de poisson où du fumet de poisson.
Mettre les rigatoni dans une plaque,saupoudrer du parmesan et
gratiner au four.
Ruggero Ruggieri
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