Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Jean-Luc GARRIGUES
Pour 6 personnes :
2 Ã 3 ris de veau
1 beau chou vert
2 carottes
3 échalotes
1 citron
5 cl de sauternes
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème fraîche
sel, poivre
Pour la garniture :
24 carottes avec fanes
Mettez les ris de veau à dégorger 1 heure dans de l'eau froide. Pendant ce temps, effeuillez le chou, ôtez les côtes des grandes feuilles (réservez le coeur pour une autre préparation). Lavez-les, faites-les blanchir à l'eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, épongez. Hachez finement les échalotes, coupez les carottes en petits dés. Faites-les fondre doucement dans le beurre dans un plat en inox. Mettez les ris à l'eau froide dans une casserole. Faites-les pocher 15 minutes. Rafraîchissez-les, ôtez les membranes qui les recouvrent. Salez, poivrez. Enfermez chaque ris dans une ou deux feuilles de chou, puis hermétiquement dans un carré de film alimentaire, en serrant bien à chaque extrémité, de façon à obtenir un boudin. Piquez-les d'un coup de fourchette. Disposez-les sur les légumes fondus, arrosez-les avec le sauternes, couvrez d'une feuille d'aluminium, posez le couvercle par-dessus et mettez à four moyen 1 h 30, en arrosant de temps en temps. Au terme de la cuisson, sortez délicatement chaque ballotin, passez au chinois le jus de cuisson, faites-le réduire de moitié, ajoutez-lui un jus de citron. Débarrassez les ris du film alimentaire. Découpez-les en tranches sur le plat de service chaud. Nappez avec le jus de cuisson. Accompagnez des carottes cuites à la vapeur et assaisonnées de crème fraîche.
Vin conseillé: Sauternes
ELLE 2000 recettes
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