Publiée le 19 Avril 2000
pour le bouillon
bœuf
veau
porc
carottes
navets
poireaux
oignon
clou de girofle
sel, poivre
persil
thym
laurier
ris de veau
Porto
cèpes
beurre
crème fraîche
Il y a plusieurs manières de vous préparer les ris de veau, ces deux estimables glandes du fils de la vache.
D'abord, préparez le bon bouillon aux trois viandes du boeuf, du veau et du porc.
Avec les légumes, le bouquet garni et les épices, vous donnez deux heures de cuisson à ce bouillon.
Ensuite, plongez les ris dans le bon bouillon.
Quand ils réapparaîtront à la surface, au milieu des yeux du bouillon, ils seront cuits.
Laissez-les tiédir.
Dégraissez-les et quittez-leur la peau.
Vous en faites des lamelles que vous sauterez dans un peu de beurre.
Pour le fumet de cèpe vieux, versez du bouillon dans une casserole, et puis un verre de Porto ; au tour du cèpe vieux.
Si vous en avez plusieurs du troisième âge, c'est encore mieux
Laissez cuire une demi-heure.
Envoyez la crème fraîche...
Ces cèpes vieux vous ont une manière d'exprimer leur jus, que c'est le délice !
Enfin, vous ornementez le plat avec ces ris de veau que vous allez napper avec le fumet ;
d'un seul coup, vous avez toute la forêt de Gascogne, avec ses senteurs d'automne, qui vous envahit la cuisine
SUD OUEST
C.Queyroix
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