Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Préparation : 20 minutes,
Trempage : 3 heures,
Cuisson : 40 minutes,
Ingredients :
4 noix de ris de veau,
2 oignons,
2 carottes,
1 poireau,
2 échalotes,
3 gousses d'ail,
150 g de beurre,
2 brins de persil plat,
20 cl de sauternes,
20 cl de bouillon de veau,
15 cl de crème fraîche,
Sel et poivre,
Elaboration :
Pour ne pas gâcher le produit, il est nécessaire de bien suivre les
préparations de base :
Faire tremper les ris à l'avance dans de l'eau courante au moins 1
heure. Les blanchir à l'eau bouillante vinaigrée (vinaigre d'alcool)
salée durant 8 à 10 minutes. Dénerver et retirer le gras tout autour
puis presser les ris. Braiser ou cuire à la poêle et servir nature
ou accompagné de sauce.
Le mariage des ris de veau et de ce grand vin liquoreux qu'est le
sauternes donne un plat de grande classe, à préparer de préférence
pour un nombre réduit de personnes, amateurs de recettes fines.
Demander au tripier des ris de veau bien blancs et qu'il retire la
membrane gélatineuse ainsi que la gorge trop filandreuse. Les faire
dégorger à l'eau froide pendant 3 heures. Peler et émincer les
oignons très finement. Peler les carottes et les tailler en très
petits dés. Nettoyer le poireau et le tailler en julienne. Peler et
émincer les échalotes ainsi que les gousse d'ail. Rincer les ris de
veau à l'eau froide et les éponger soigneusement. Faire fondre le
beurre dans une cocotte qui contient juste les ris. Ajouter les
oignons, les échalotes, les carottes et le poireau. Mélanger sur feu
moyen pendant 8 minutes. Lorsque le mélange est bien fondu, poser
les ris de veau dessus. Ajouter le persil, l'ail et le laurier.
Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes en retournant souvent
les ris de veau. Verser le sauternes et le bouillon. Mélanger
délicatement et couvrir la cocotte. La mettre dans le four et
poursuivre la cuisson à bonne chaleur (220°C) pendant une vingtaine
de minutes, jusqu'Ã ce que le jus et les saveurs soient bien
concentrés. Sortir la cocotte du four, égoutter les ris de veau et
les réserver au chaud dans un plat de service creux. Passer tout le
fond de cuisson au chinois en écrasant bien les légumes. Le remettre
dans une casserole et ajouter la crème fraîche, goûter et rectifier
l'assaisonnement en remuant sur feu doux jusqu'Ã la bonne liaison.
Napper les ris de veau de cette sauce et servir aussitôt. Comme
garniture, on peut proposer des morilles ou des girolles, ou encore
un risotto bien crémeux.
Christof
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