Publiée le 01 Août 2010
Parer, laver, dégorger (2 h) et blanchir le ris de veau. Faire
revenir dans du beurre, une échalote ciselée, un ail écrasé, des
carottes en petit dés (brunoise), des courgettes en tranches fines.
Déglacer au vin blanc (p.e. un Provence), laisser réduire au sirop
(il faut que la spatule laisse une trace dans le fond), ajouter de
la crème et des tomates (mondées et épépinées), escaloper le ris,
fariner et cuire au beurre. Dresser sur le lit de légume et parsemer
de basilic frais.
"Debacker"
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