Publiée le 01 Août 2010
Pour : En entrée, 180 à 200 g de ris brut par personne,
En plat principal, 250 g de ris par personne,
Faire dégorger les ris à l'eau claire. Blanchir fortement. Mettre
sous presse. Limoner (retirer la peau et partie grasses et
cartilagineuses). Braisé avec une mirepoix (Carottes et oignons en
dés 0,5 cm). Lorsque la coloration est atteinte, saler poivrer,
singer légèrement. Déglacer au Porto, mouiller au fond brun Ã
hauteur. Laisser mijoter 20 mn environ (pour des ris de veau) 5 Ã 10
mn de plus pour des ris de jeune bétail. Décanter les ris, réserver
au chaud et laisser réduire la sauce. Escaloper les ris, les poser
sur une tranche de brioche. Poser sur les ris une esclope de foie
gras poelé. Passer la sauce au chinois, monter au beurre et napper.
bonlabjyg@aol.com (BONLABJYG)
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