Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de ris de veau
8 carottes fanes
8 poirettes
8 oignons rouges
10 cl de jus de veau
100 g de beurre
5 cl d'huile d'arachide
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre
10 cl de fond de blanc de volaille
vinaigre
gros sel
100 g de crème
Blanchir les ris de veau dans l'eau, le vinaigre et le gros sel.
Rafraîchir, éplucher, sécher. Emincer les carottes, poirettes et oignons.
Les suer avec l'huile d'olive et l'assaisonnement.
Mouiller légèrement avec le fond blanc. Mijoter. Poêler les ris de veau puis
les caraméliser au jus.
Juste avant de dresser, mettre un peu de crème fouettée. Dresser au centre
le ris de veau caramélisé. Tout autour, disposer avec soin la mijotée de
légumes. Ajouter un peu de jus, juste crémé.
Ctitout
"les R7 du Chef "
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