Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 ris de veau, 5 carottes, 4 quenelles de volaille, 125 g de champignons, pain de mie, sel, poivre, beurre, farine, 1 citron, 2 oignons, 1 clou de girofle, persil, 60 g de lard, vin blanc sec, des morceaux de couenne.
Faites dégorger les ris à l'eau froide pendant 5 heures en renouvelant l'eau plusieurs fois. Faites un court-bouillon avec 3 litres d'eau, le jus d'un citron, 1 carotte émincée, 1 petit oignon piqué d'un clou de girofle, 1 brin de persil, sel, poivre. Portez doucement à ébullition, laissez cuire 20 minutes à petits bouillons puis mettez à refroidir. Quand le court-bouillon est froid, plongez les ris dedans; ils doivent être complètement immergés. Portez doucement à ébullition laissez mijoter 5 minutes. Egouttez les ris, ôtez la peau et les cartilages qui les recouvrent, enveloppez-les dans un linge, recouvrez-les d'une planchette posez dessus un poids de 2 kg, laissez sous presse pendant une heure. Faites chauffer une grosse cuillerée de beurre dans une cocotte, mettez à dorer doucement 4 carottes coupées en rondelles et 1 oignon émincé, ajoutez la couenne et un bouquet de persil, posez les ris de veau sur ce lit, arrosez avec 2 verres de vin blanc sec. Couvrez. Laissez mijoter 50 minutes. En fin de cuisson, retirez et réservez les trois quarts du jus, faites réduire le reste jusqu'à ce qu'il fasse une demi-glace, recouvrant les ris d'une pellicule dorée. Pendant ce temps faites pocher les quenelles, émincez les champignons et faites les sauter au beurre. Salez, poivrez. Faites également dorer au beurre un canapé de pain de mie pouvant supporter un ris de veau entier et quelques triangles pour décorer. Préparez un petit roux blanc: faites fondre 1 cuillerée de beurre dans une casserole, jetez dessus 1/2 cuillerée de farine, remuez, faites cuire doucement mais sans laisser prendre couleur, mouillez avec le jus de cuisson des ris préalablement réservé et passé. Mettez le socle de pain au centre du plat de service chaud, posez un ris dessus, découpez le second en tranches et placez-les de part et d'autre du premier. Mettez les quenelles à une des extrémités du plat, à l'autre, placez les champignons et les petits croûtons. Décorez avec les rondelles de carottes et des brins de persil. Nappez de sauce par endroits et servez immédiatement en présentant le reste de la sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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