Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
1 homard (500 gr.)
500 gr. d'asperges blanches
300 gr. de riz
1 dl. de Champagne
3 pistils de safran
50 gr. de poivre rose
50 gr. de poivre vert
1-1,5 L. de fumet de poisson (crustacés)
sel de poisson
150 gr. d'échalote
Préparation :
Cuire le homard et les asperges dans le fumet de poisson
(ensemble),enlever la carcasse et passer au mixer.
Conserver la carcasse pour d'éventuel restant de risotto.
Délayer le safran dans le Champagne.
Dans une casserole dorer l'échalote hâchée,ajouter le riz et
le faire perler,déglacer avec le Champagne et laisser évaporer
totalement,mettre la purèe de homard et asperges,ajouter le
poivre vert et le poivre rose,recouvrir avec le fumet de poisson
(de cuisson des asperges et du homard).
Chaque fois que le risotto ce sèche verser du fumet de poisson.
À cuisson terminée ajouter 2 cl. de crème fraiche et une noisette
de beurre.
Ruggero Ruggieri
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