Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 Ã 8 personnes: 2 douzaines de coques, 1 ou 2 seiches (250 g environ), 1 dl d'huile d'olive, 200 g de crevettes bouquet, 500 g de langoustines, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 gousses d'ail, sel, poivre, une capsule de safran, 400 g de riz long grain, 2 oignons, bouillon (eau et cube).
Faites d'abord ouvrir les coques sur feu vif et recueillez le jus quelles auront rendu filtrez-le. Coupez la seiche. Faites d'abord ouvrir les coques sur feu vif et recueillez le jus quelles auront rendu, filtrez-le. Coupez la seiche nettoyée en lanières et faites les revenir dans la moitié de l'huile avec les crevettes et les queues de langoustines (10 mn environ). Nettoyez les poivrons en éliminant les pédoncules, les pépins et les grosses côtes de l'intérieur Emincez-les en fines lanières et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez. Mesurez le volume du riz et 2 fois son volume en eau ou bouillon complété par le jus des coques. Dans une grande poêle à paella (ou dans une grande cocotte), versez le reste de l'huile, faites-y revenir les oignons hachés et le riz. Remuez délicatement jusqu'à ce que riz et oignons deviennent transparents, mouillez avec le jus des coques et le bouillon ou l'eau mesurés précédemment. Laissez cuire à couvert pendant 10 minutes, joignez les crevettes, les langoustines, la seiche, les coques, l'ail finement haché et les poivrons. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran et terminez la cuisson du riz à couvert (il doit avoir absorbé tout le liquide après 20 mn de cuisson en tout). Ne remuez pas à la cuillère en cours de cuisson, mais secouez la poêle de temps en temps. Servez dans le plat de cuisson avec des quartiers de citron à volonté. Vous pouvez, selon le marché, remplacer les coques par des moules (2 grosses moules par personne). La seiche par des calmars (250 à 300 g) frais ou surgelés. Si les langoustines sont trop coûteuses, vous pouvez utiliser du poisson blanc en filets (colin, cabillaud, lieu, daurade par exemple).
Alexandre Pukall
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