Publiée le 10 2000
Serving Size : 4 Preparation Time :2:00
Categories : Poissons, fruits de mer Plats complets Pâtes et riz
200 g de riz rouge de Camargue
4 petits rougets leves en filets et
desarêtes
4 petits artichauts violets
120 g d'olives noires
4 tomates moyennes
1 petit oignon cisele
3 branches de fenouil sec
50 ml vin blanc
Sel et poivre
1 pincee de sucre
Cerfeuil
1 dl d'huile d'olive de Maussane
-- Pour la sauce :
300 ml jus de poulet
60 ml de creme fleurette
30 g de fenouil sec
100 ml de vin blanc
50 g d'echalote ciselee
100 g de beurre
1. Versez le riz dans de l'eau froide et faites-le cuire 30 min,
puis laissez-le dans son eau de cuisson encore 30 min et enfin
rincez-le.
2. Prechauffez le four a 90'C. emondez, coupez en deux et epepinez les
tomates. Mettez sur une plaque avec l'huile d'olive, la pincee de sucre,
salez et poivrez. Faites-les cuire au four une heure.
3. Dans une petite casserole, a feu tres doux, chauffez 15 mn le jus de
poulet avec le fenouil sec, l'echalote ciselee et le vin blanc. Laissez
infuser un moment, passez a l'etamine et reservez.
4. Tournez les artichauts en laissant 3 cm de queue. Videz-les puis
faites-les colorer legerement avec l'oignon cisele, les trois branches
de fenouil sec, les 0,5 dl de vin blanc et 25 cl d'eau. Salez et
poivrez. Coupez-les en six et reservez-les au chaud. Denoyautez et
hachez les olives. Faites-les blanchir a l'eau bouillante 2 mn. 5. Salez
et poivrez les filets de rougets, poêlez-les cote peau, retournez-les et
reservez. Rechauffez le riz avec la moitie de la creme fraiche, 50 g de
beurre, la moitie de la sauce au jus de poulet et 80 g d'olives hachees.
Montez le reste de sauce avec la creme fraiche et le beurre restant.
Ajoutez les 40 g d'olives noires hachees et les tomates confites coupees
en petits des.
6. Dressez du riz cremeux au centre de chaque assiette chaude, posez
dessus deux filets de rougets poêles, versez de la sauce tout autour et
enfin disposez les morceaux d'artichaut en etoile. Decorez de pluches de
cerfeuil.
Accompagnez d'un coteaux d'aix blanc ou d'un Chateauneuf-du-Pape blanc.
Francois Leloup
Saveurs no 80 - Mai 98
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