Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
II faut disposer de deux bonnes heures pour confectionner ce plat, mais il
en vaut la peine.
Ingrédients :
- 8 petites queues de porcs jeunes
- 2 belles tranches de jambon de campagne (non fumé)
- 2 beaux oignons dont 1 émincé et l'autre piqué d'un clou de girofle
- 3 gousses d'ail émincées
- 2 carottes
- 2 branches jaunes de céleri
- 6 belles tomates bien mûres
- 1 verre de vin blanc sec (gaillac ou graves, ou de vin jaune ou blanc !)
- 1 verre de montilla (Tio Pepe)
- 100 g de parmesan râpé
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée d'huile d'olive
- 10 coups de râpe de noix muscade
- 1 clou de girofle
- riz et citron
- sel, poivre au moulin
Préparation :
Rasez les queues de porc s'il reste des poils. Pochez-les 3 Ã 4 minutes dans
l'eau bouillante citronnée. Hachez l'ail et l'oignon avec le jambon découpé
en petits carrés. Réservez-les. Pochez les tomates dans une casserole d'eau
bouillante pour mieux les peler. Pressez-les pour ôter les pépins,
coupez-les en petits cubes ou hachez-les. Réservez. Dans une marmite, mettez
2 bons litres d'eau froide en y ajoutant les queues de porc, l'oignon piqué
d' l clou de girofle, les carottes et le céleri coupés en morceaux. Laissez
bouillir 1 heure à feu moyen. Au bout de 30 minutes de cuisson, ôtez les
queues de porc du bouillon et coupez-les en 3 morceaux chacune. Passez le
bouillon au tamis et réservez-le au chaud dans une casserole. Dans une
cocotte, mettez le beurre et l'huile, faites rissoler le jambon, l'ail et
l'oignon 3 minutes à feu doux. Ajoutez les queues de porc que vous laissez
colorer 3 minutes encore en mélangeant bien. Ôtez les queues, réservez-les.
Versez alors le vin blanc dans la cocotte, montez le feu et faites réduire
jusqu'à 8/ 10 d'évaporation. Ajoutez la tomate et laissez fondre à feu doux
pendant 1 /2 heure. Salez, ajoutez la muscade râpée. Mélangez bien le tout,
ajoutez à présent les queues de porc, le riz, la montilla et mélangez bien Ã
la cuillère en bois. Ajoutez 3 louches de bouillon pour la cuisson du riz
qui doit s'effectuer à feu doux. Rajoutez du bouillon si cela vous paraît
nécessaire mais ne laissez pas trop cuire le riz non plus. Goûtez-le.
Incorporez alors le parmesan râpé et amalgamez-le bien au riz. Couvrez la
cocotte. Laissez reposer 2 minutes votre plat, 6 tours de moulin à poivre et
servez-le tout chaud.
Patrick JOURDAIN JOURDAI1@mpsa.com
Pierre Perret " le petit Perret gourmand "
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