Publiée le 01 Août 2010
Bon, vendredi on recevait un ami, alors j'ai fait du rizotto aux pointes
d'asperges. Le rizotto, c'est bon. Et il faut dire que c'est un ami que
j'aime _vraiment_ beaucoup, et que j'avais envie de lui offrir plein
d'amitié dans son assiette.
Faut se dépêcher pour les pointes d'asperges, vu que c'est la fin de la
saison. Pour le reste, la chasse au riz et au bouillon de poule est ouverte
toute l'année, je crois :-)
Donc il faut disposer de riz, et de bouillon.
J'avais, ça tombe bien, une carcasse de poulet au congélateur, et une
petite côte de porc également congelée. Sinon, on peut toujours aller
acheter quelques ailes de poulet et un petit morceau de blanc au
supermarché - le porc n'a rien d'obligatoire. Faire revenir la viande
(décongelée !) dans un peu d'huile d'olive. Quand elle est toute dorée,
ajouter un gros oignon coupé en quatre, un peu de céleri-branche, du persil
plat, du sel, du poivre, plein d'eau, laisser bouillir à moyen bouillon
pendant une grosse heure (le bouillon ne doit pas être trop concentré).
Couper les pointes des asperges. Les recouper en deux dans la longueur (en
quatre si elles sont très grosses). Les laisser suer dix minutes dans une
casserole avec du beurre, rajouter un peu d'eau, finir la cuisson. Les
asperges doivent demeurer légèrement _croquantes_. (Le blanc des asperges
fera un excellent légume, cuit de la même façon que ci-dessus, avec une
poignée de champigons de Paris. Ça accompagne divinement le bifteck et les
abats d'agneau).
Faire revenir le riz (du riz incollable, ça va très bien) dans un peu
d'huile d'olive. Quand il est un peu transparent, ajouter une louche de
bouillon. Remuer à la cuillère en bois et attendre que le bouillon soit
absorbé/évaporé. Recommencer jusqu'à ce que le riz soit cuit (pour cinq
personnes : prévoir un litre de bouillon).
Presque en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Ajouter du
safran (plein de safran).
Quand c'est cuit, mettre du parmesan râpé (frais si on en a, c'est
nettement meilleur). Beaucoup de parmesan : 15 Ã 20 g par personne. remuer.
Ajouter cinq petites noix de beurre (pour cinq personnes). Remuer
délicatement, poser le couvercle sur la casserole (feu éteint), laisser
reposer deux minutes. Rajouter les pointes d'asperges (et l'eau de cuisson
s'il en reste).
Servir immédiatement : les convives attendent le rizotto, le rizotto
n'attend pas et ne se réchauffe pas. Prévoir _large_, il n'y en a jamais
asez.
Une salade et un fromage après, et on est comblé.
Vin : un Saumur, très fruité mais pourtant suffisement solide pour résister
à la violence des saveurs du rizotto m'a semblé tout indiqué.
Alain Hurtig
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