Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 4 personnes: 750 à 800 g de rognons, 10 écrevisses par personne, 4 louches de crème fraîche, 2 échalotes, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomate, beurre.
Coupez les rognons en lamelles. Salez, poivrez. Placez du beurre dans la casserole et faites revenir les rognons pendant 5 minutes avec 2 échalotes hachées en fin de cuisson. Egouttez les rognons. Faites cuire les écrevisses vivantes dans la casserole avec 4 louches de crème fraîche et 2 cuillères à café de concentré de tomate environ 5 minutes. Egouttez les écrevisses et décortiquez les queues. Laissez réduire la sauce jusqu'à onctuosité. Assaisonnez avec sel, poivre et citron. Incorporez dans la sauce les rognons et les queues d'écrevisses. Servir sur assiette chaude, sans garniture.
Alexandre Pukall
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