Publiée le 30 Janvier 2000
Serving Size : 6
Categories : Porc Ragouts Gibier Pologne
1 1/2 kg de viande de porc maigre
2 oignons -- émincés
-- Pour la marinade :
125 ml vin blanc
1 citron
20 baies de genièvre légèrement écrasées
10 grains de poivre
10 graines de poivre de cayenne
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
-- Pour le rôti :
60 g saindoux
1 lg oignon émincé
1 tbsp farine
1 tsp confiture de cynorhodon
375 ml de bouillon
Notes de René Gagnaux :
Quand il n'y a plus de venaison...
De nos jours, la venaison se fait rare, de plus en plus rare et chère.
Pourtant, il existe depuis très longtemps un moyen de communiquer un
goût de venaison à la viande. C'est à s'y méprendre. On arrive à ce
résultat grà ce à une combinaison de marinades et d'épices, dans
laquelle les baies de genièvre séchées jouent un rôle capital.
La recette suivante vous redonnera cet arôme si estimé : Le porc en
venaison.
Le rôti de porc préparé de cette manière, en respectant soigneusement la
recette donnée, peut évoquer à s'y méprendre le sanglier. Il peut être
même meilleur, car plus tendre et moins sec.
La marmelade de cynprhodons fait parti de la recette originale. Si vous
n'en avez pas, vous pouvez la remplacer par un peu de compote de pomme
ou vraiment en cas d'urgence par de la confiture de cerises.
Dans un plat creux en faience, placer la viande de porc et les oignons
émincés. Arroser avec la marinade bouillante, placez dans un endroit
frais, la viande devra y rester 4 jours. Comme il n'y a pas beaucoup
de liquide, il faudra retourner la viande 2 fois par jour.
A la fin du temps de marinade, frottez la viande avec du gros sel et
laissez reposer la viande 1 heure dans un endroit frais.
Faites chauffer le saindoux à feux vif et faites dorer la viande avant
de la placer à four moyen. Arrosez la viande de temps en temps avec son
propre jus. Au bout d'une demi-heure de cuisson, ajouter l' oignons
émincé. Quand la viande est cuite, mettre les jus de cuisson dans une
casserole, saupoudrer d'une càs de farine et ajouter la marinade au
travers d'une passoire. Bien mélanger. Un peu plus tard, ajoutez la
confiture de cynorhodons et laissez mijoter 10 minutes.
Découpez le roti en tranches, nappez de sauce et servez aussitôt.
Recette partagée par René Gagnaux sur de.rec.mampf
Traduction François Leloup
Maria Lemnis, Henryk Vitry, Alpolnische Küche und polnische Tischsitten
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