Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Serge COULON
Pour 6 personnes :
3 beaux rougets
500 g de fenouil
300 g de céleri en branches
1 oignon
1 cuil. Ã soupe d'huile d'olive
300 g de beurre
12 feuilles de basilic
9 cl d'alcool anisé
sel
Demandez au poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Otez les premières côtes des fenouils, lavez les bulbes, réservez les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. Émincez les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer une noix de beurre et l'huile. Jetez les légumes dedans, faites-les suer à feu vif, sans colorer, pendant 8 mn. Ils doivent rester légèrement croquants. Remuez souvent. À la fin de la cuisson, ajoutez 3 cl d'alcool anisé. Dans le fond d'un plat allant au four, étalez les légumes. Salez les filets de rougets, posez-les sur les légumes, côté peau sur le dessus. Mettez à cuire à four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 6 mn environ. À mi-cuisson, décorez les poissons avec les pousses de fenouil. Pendant ce temps, hachez finement les feuilles de basilic. Dans une casserole, versez 3 cl d'alcool anisé et autant d'eau, amenez à ébullition. Dès le premier bouillon, ôtez la casserole du feu et incorporez peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet. Remettez, de temps en temps, la casserole sur le feu. Lorsque tout le beurre est pris, ajoutez le basilic haché. Sortez le poisson du four, arrosez-le encore de 3 cl d'alcool anisé. Dressez sur chaque assiette un lit de légumes, posez dessus un filet de rouget, nappez de sauce au basilic.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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