Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
12 petits rougets de Méditerranée de 60 g environ ou 8 de 90 à 100 g, 6
belles tomates pelées et épépinées, 1 oignon doux haché, 4 gousses d'ail, 6
cuillerées d'huile d'olive d'Andalousie, 3 pointes de couteau de safran en
poudre, 3 pointes de couteau de paprika, 1 branche de romarin, 1 brindille
de thym, 1 cuillerée à soupe de graines de sésame blondies à la poêle, 1/2
citron, sel, poivre.
Faites tiédir le safran et le paprika dans trois cuillerées à soupe d'huile
d'olive pendant une minute sur feu doux, laissez infuser.
Préparez une concassée de tomate : dans une casserole, faites chauffer trois
cuillerées d'huile d'olive et faites fondre l'oignon haché. Ajoutez la chair
des tomates coupée en tout petits dés, le thym, la moitié du romarin et deux
gousses d'ail hachées, salez, poivrez. Laissez mijoter 5 mn.
Dans une poêle faites chauffer l'huile parfumée, ajoutez deux gousses d'ail
pelées et coupées en quatre, le reste de romarin et mélangez. Laissez
l'huile s'imprégner des parfums puis faites cuire les rougets salés et
poivrés à feu doux, 2 à 3 mn de chaque côté selon leur taille. En fin de
cuisson, ajoutez un filet de jus de citron sur les poissons.
Servez les rougets posés sur la fondue de tomates, parsemez-les de graines
de sésame et arrosez d'huile parfumée.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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