Publiée le 01 Août 2010
Raffinement d'Extrême-Orient et saveurs occidentales pour cette recette toute simple,
étonnante et délicieuse.
Pour 6 personnes - Préparation: 35 min -Attente: 2 h - Cuisson: 30 min
. 6 cuisses de poulet Label rouge
. 6 fines tranches de lard de poitrine
. 3 poireaux
. 2 brins-de sauge
. 1 jaune d'ouf
. 20 cl d'huile d'olive
. 20 cl de vin blanc
. 5 cl de cognac
. 1/2 cuillerée à soupe de poivre en grains
. sel, poivre
Pour le décor
. 6 brins de raphia
Vous trouverez les brins de raphia chez votre fleuriste
Vous pouvez les remplacer par des brins de ciboulette noués bout à bout, ou de lanières de
poireaux.
Retirez la peau des cuisses de poulet.
Placez-les dans une jatte.
Versez 15 cl de vin blanc et le cognac.
Ajoutez les grains de poivre.
Recouvrez de film étirable,
Laissez mariner pendant 2 heures dans le réfrigérateur, en retournant les cuisses de poulet
plusieurs fois.
Retirez la couenne des tranches de lard.
Rincez et séchez les brins de sauge.
Détachez les feuilles.
Réservez les six plus
belles, émincez les autres.
Nettoyez les poireaux.
Raccourcissez-les et supprimez la partie la plus dure.
Rincez les soigneusement entre les feuilles pour éliminer toute la terre.
Coupez-les en deux, puis recoupez-les en fins bâtonnets.
Retirez les cuisses de poulet de la marinade.
Egouttez-les, épongez-les avec du papier absorbant.
Réservez la marinade
Avec la pointe d'un couteau bien affûté,
fendez les cuisses le long des os et décollez la chair en un seul morceau, en glissant
progressivement la lame.
Placez les cuisses désossées sur le plan de travail,
Posez une tranche de lard sur chacune d'elles,
Répartissez au centre le feuilles de sauge émincées.
Roulez-les d manière à bien enfermer la garniture,;
Ficelez-les ensuite comme des paupiettes
Posez une des feuilles de sauge réservée sur chaque roulade, puis maintenez-la l'aide d'un
brin de raphia.
Etalez les poireaux émincés sur le fond du panier d'un cuit-vapeur.
Disposez les roulades de poulet.
Versez de l'eau à mi-hauteur dans la partie inférieure.
Chauffez et portez à ébullition.
Installez le panier et laissez cuire à feu moyen 25 min, à partir du moment ou la vapeur le
traverse
Entre-temps, filtrez la moitié de la marinade au-dessus d'une casserole.
Ajouter le reste du vin.
Faites réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillerées à soupe de
liquide.
Montez le jaune d'ouf en mayonnaise avec l'huile dÃolive.
Salez, poivrez légèrement.
Incorporez peu à peu le liquide bouillant.
Servez chaud, avec la sauce à part.
N.B:Inutile de saler ou d'assaisonner l'eau du cuit-vapeur le sel reste dans l'eau et les
les herbes placées da le panier parfument la viande
Vous pouvez préparer Ies paupiettes la veille et les cuire au dernier moment, elle n'en
seront que meilleures
Adaptation: J.Paul Mutin
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