Publiée le 01 Août 2010
Le roux ou fond ou beurre blanc: il y a deux manières de le préparer (voici la plus simple): vous mettez du beurre dans une petite cocotte, vous le laissez à peine fondre et vous y incorporez immédiatement la farine. Une autre manière (celle des cuisiniers): vous mélangez la farine au beurre avant de porter au feu.
Le roux (ou fond ou beurre) blond. Le principe est le même que pour le roux blanc mais vous laissez arriver votre beurre à la coloration blonde (c'est-à -dire au point précis où la mousse du beurre retombe). Vous mélangez alors la farine. Les grands cuisiniers préconisent de plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la coloration dès que celle-ci est arrivée au point voulu.
Le roux (ou fond ou beurre) brun. Toujours le même principe mais vous ajoutez la farine au point précis ou le beurre devient café au lait. La cuisson du roux est plus longue puisque beurre et farine doivent arriver à coloration. Il ne faut jamais laisser le beurre aller au-delà de cette couleur, un désagréable goût âcre se communiquerait alors à la sauce. Il est bien entendu que ces roux divers sont exclusivement des bases de sauces.
Alexandre Pukall
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