Publiée le 22 Décembre 1999
1,5 kg d'aloyeau ou de bavette
2 c às de persil haché
1/2 c às de thym (frais si possible)
1/2 cuillère à soupe de livèche hachée
1/2 c à c d'origan
10 tranches de lard non fumé
poivre noir grossièrement moulu
1 blanc d'oeuf
2 c às de thym écrasé
1,5 kg de sel marin
Ne pas retirer le gras de la viande : il ajoute de la saveur et l'empêchera
de sêcher
Frotter toute la viande de poivre et d'herbes et recouvrir le côté maigre
avec des tranches de lard.
Pour faire la croûte, mélanger dans un bol le sel, le blanc d'oeuf et le
thym haché. Tapisser la lèche frite (légèrment plus grande que la pièce de
viande) avec la préparation au sel sur 1 à 1,5 cm. Si la lèche frite est
trop grande, prendre un plat allant au four.
Poser la viande dessus et la recouvrir du reste de la préparation au sel,
qui doit remplir la plat.
Faire cuire 45 minutes, à 250° dans un four préchauffé.
La viande doit être rose à l'intérieur.
Briser la croûte de sel avec un marteau, retirer la viande.
J & M ROUX
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