Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn. Cuisson: 2 h. Pour 6 personnes: 1,500 kg de rôti de porc dans le filet, 50 g de beurre, un litre et demi de lait cru entier (de ferme, si possible), une carotte, 2 oignons, un petit blanc de poireau, une feuille de laurier, 3 feuilles de sauge, une branchette de romarin, une autre de thym, 2 tiges de ciboulette, un oignon piqué de clous de girofle, 4 gousses d'ail, un petit morceau d'écorce de cannelle, sel, poivre.
Frottez la viande de sel et de poivre. Epluchez puis émincez la carotte, les oignons et le blanc de poireau. Chauffez le beurre dans une cocotte, faites-y revenir le rôti de porc avec les légumes éminces. Ajoutez ensuite le laurier, la sauge, le romarin et le thym. Laissez bien dorer le tout, sur feu moyen, en retournant la viande de tous côtés. Lorsque le tout est bien doré, recouvrez la viande avec juste ce qu'il faut de lait. Ajoutez encore la ciboulette émincée, l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail non épluchées et l'écorce de cannelle. Poivrez mais ne salez pas, car le lait doit réduire. Couvrez la cocotte et réglez le feu aussi bas que possible. Au besoin, intercalez une plaque diffusante entre la flamme et la cocotte. En fin de cuisson et après réduction du lait, rectifiez l'assaisonnement de la sauce qui doit être dorée et crémeuse. Dressez le rôti de porc sur le plat de service, chauffé au préalable. Passez la sauce au chinois et nappez-en le rôti.
Alexandre Pukall
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