Publiée le 01 Août 2010
On a actuellement beaucoup de difficultés à acheter des porcs de qualité, je
veux dire bien gras et qui ont été élevé en semi-liberté. Beaucoup de gens
ont délaissé cette viande sous forme rôtie car souvent la viande est dure et
sans goût. Il y a quatre moyens pour pallier ces inconvénients.
1) Choix du morceau. L'idéal est de prendre le 1,5 kgr de "spierings ". Il y
en deux par bête. C'est le morceau se situant entre les côtelettes et la
cuisse. Il comporte encore un petit os en long à enlever. En fait pour le
dos du cochon, nous avons dans l'ordre, les côtes premières, les côtes au
filet, les côtes, les basses côtes et le spierings. Ce morceau a l'avantage
de ne pas être sec. Sa cuisson sera améliorée par cette graisse. Sinon
prenez des basses côtes désossées.
2) Rôtir sur un lit de légumes et d'aromates aux choix. ( échalotes,
carottes, céleris, poireaux, tomate, ail, thym, laurier etc. Pour soutenir
les goûts.
3) Saler, poivrer et fariner la viande. La saisir au beurre clarifié, bien,
chaud, absolument sur toutes les faces. Tenir la viande avec deux palettes
si nécessaire, pour dorer les petits côtés. Ceci permet de garder les goûts
au maximum dans la pièce de viande.
4) Mouiller dans le dernier quart de la cuisson. Pour éviter la sécheresse.
Il suffit d'arroser de beurre clarifié et de cuire 4 fois 20 minutes.
a) 20 min, à 200°c, arroser
b) 20 min retourner, arroser.
c) 20 arroser et mouiller d'un demi verre d'eau.
d) 20 à 225°C, laisser évaporer toute l'eau.
Couper en tranche au "chef " ou à la machine si vous avez.
Comme accompagnement : faire dorer dans une poêle 6 échalotes émincées
grossièrement et 6 pdt, cuitent en chemise, pelées et tronçonnées, épaisseur
5 mm. A peine cuitent. La durée varie suivant l'intensité mais regardez la
couleur et laissez bien dorer. Mélanger à la spatule fréquemment. Ail haché
sur la fin.
Servir sur un plat chaud et déposer les tranches sur les échalotes. Arroser
du beurre clarifié de la cuisson des échalotes. Le beurre de cuisson du rôti
me semble trop coloré.
Vous obtiendrez un "cochon " débordant de goût et d'une tendresse
remarquable et ce pour un prix très raisonnable. Pour quatre personnes.
Jacques Debacker
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