Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Réfrigération: 1 h. Pour 6 personnes: 9 pêches blanches mûres à point, 300 g de framboises, 150 g de sucre, un verre d'eau. Pour le sabayon: 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, 2 dl et demi de vin de Loupiac, une cuillerée à café de kirsch.
Pelez les pêches, coupez-les par la moitié et dénoyautez-les. Versez 150 g de sucre et le verre d'eau dans une sauteuse. Amenez à ébullition et placez-y les moitiés de pêches qui doivent être recouvertes par le sirop. Ajoutez au besoin un peu d'eau chaude. Laissez cuire jusqu'à ce que les pêches soient translucides sans cependant s'écraser, Egouttez-les délicatement puis laissez-les refroidir. Préparez le sabayon: versez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole, battez-les au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse et blanche. Délayez-la ensuite avec le vin et placez la casserole dans un bain-marie d'eau chaude sur feu moyen. Continuez de battre la crème au fouet tant qu'elle est mousseuse. Retirez du feu et incorporez le kirsch. Laissez le sabayon refroidit puis mettez-le une heure au réfrigérateur. Au moment de servir, coulez une couche de sabayon dans une large coupe en verre. Disposez les pêches dessus, côté bombé sur la crème. Nappez-les avec le reste de sabayon, décorez avec les framboises.
Alexandre Pukall
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